Skip to content
Ирина Купенска

 Лешник, кафе и карамел

   от Ирина Купенска


Модерното сладкарство става все по-достъпно за интерпретации вкъщи. Преди години в интернет пространството бяха застъпени много повече американските десерти, отколкото френските. Сега, обаче, има толкова много книги, онлайн списания и издания, където лесно можеш да намериш идеи, рецепти и вдъхновение. Социалните медии често разкриват тайни от „кухнята“ и хората успяват да видят как на пръв поглед сложни техники, се оказват лесни да приготвяне от любител.
Една такава техника, която моментално придава на десерта професионален вид, е огледалната глазура.

Днешната рецепта е в комбинация от лешници, кафе и карамел и има всички компоненти на класическо entreme – лешников блат, гъст карамел с хрупкави лешници, кафеен крем и нежен лешников мус. Макар и да изглежда сложна за приготвяне, с добра организация на времето и следване на всички стъпки, няма да имате никакъв проблем да постигнете перфектен резултат.

cake

Лешникова торта с кафе и карамел

Шоколадова огледална глазура:
75г вода
150г захар
150г течна глюкоза
100г подсладено кондензирано мляко
100г черен шоколад
50г бял шоколад
70г желатинова маса

Водата, захарта и глюкозата се загряват и оставят да врят за 3-4 минути. Захарния сироп се излива се при шоколадите, кондензираното мляко и желатина и се разбиват с блендер до получаването на напълно хомогенна смес.
Прибира се в хладилник за поне 12 часа.

Лешников блат:
50г фино смлени печени несолени лешници
25г пудра захар
10г брашно
45г белтъци
10г захар

Фурната се загрява на 180°C.
Смлените лешници, пудрата захар и брашното се смесват.
Белтъците се разбиват на сняг със захарта.
Към тях се добавят сухите съставки на няколко части и се разбъркват внимателно със шпатула.
Получената смес се изсипва в тортен ринг с диаметър 16-18см, предварително покрит с хартия за печене.
Пече се 10-12 минути или докато краищата започнат да се зачервяват, а при допир, повърхността “пружинира”.

cake

Карамел:
165г захар
130г сметана
100г масло I
50г масло II

Сметаната и първото количесто масло се загряват.
Захарта се карамелизира до тъмен кехлибарен цвят и се деглазира с горещата сметана.
Добавя се внимателно на много малки части при непрекъснато разбъркване.
Готовият карамел се прехвърля в малка купа и се оставя да се охлади до 40-45 градуса,
след което се добавя втората част от маслото и се разбива с блендер.
Охлажда се за 30-40 минути в хладилник, докато се сгъсти леко.

Кафеен крем:
70г сметана
60г прясно мляко
20г жълтък
35г кафява захар
3g нескафе
60г черен шоколад
45г масло

Сметаната и млякото се загряват.
Жълтъкът, захарта и нескафето се разбъркват добре и част от горещата сметана се добавя към тях,
за да се темперират.
Всъща се всичко в тенджерата и се готви на слаб огън при непрекъснато разбъркване, докато крема се сгъсти леко, но не и да завира.
Когато е готов се изсипва при начупения шоколад и се разбъкрва до пълното му разтопяване.
Накрая се добавя маслото и се разбърква добре.

cake

Сглобяване на центъра на тортата:
Лешниковия блат се оставя в ринга, в който е печен и върху него се излива леко сгъстеният карамел.
Върху него се поръсват 80г начупени лешници и рингът се слага във фризера, докато стегне.
След половин час се проверява и ако карамелът е твърд на допир, се излива кафееният крем.
Рингът се връща отново във фризера и се оставя там до пълното му стягане.

Лешников мус:
225г сметана
225г маскарпоне
80г захар
80г течна глюкоза
30г вода
90г жълтъци
40г желатинова маса
100г лешников тахан

Сметаната и маскарпонето се разбиват с миксер.
Захарта, глюкозата и водата се загряват и оставят да врят за 3-4 минути, или докато балончетата стават все по-малки, а темературата достигне 118С.
През това време жълтъците се слагат в купата на миксера и се разбиват, а желатиновата маса се разтопява.
Когато захарният сироп достигне нужната температура се излива при жълтъците. Добавя се и желатина и всичко се разбива
на силна скорост докато жълтъците побелеят и се изстудят.
Към тях се добавя лешниковия тахан и сметаната. Разбърква се внимателно със шпатула, за да се запази възможно най-много въздух в муса.

cake

Сглобяване на тортата и завършване:
Центърът на тортата се вади от фризера и рингът се отстранява.
Поставя се върху картонена подложка или хартия за печене и върху него се поставя по-голям ринг с размер 20-22см.
Центърът на тортата се оказва в средата на ринга, а лешниковият мус се шприцова така че да покрие празното пространство около него, както и отгоре.
Прибира се във фризера до пълното му замръзване.

Когато тортата е готова се вади от ринга и поставя върху метална скара.
Глазурата се загрява в микровълновата до 40 градуса. Разбива се с помощта на ръчен блендер и по желание в част от нея се добавя златен прашец. Много е важно да няма никакви въздушни балончета в глазурата, тъй като това ще се отрази на крайния резултат.
Тортата се полива с глазурата (за мраморен ефект се редува нормалната глазура със златната) и се заглажда повърхността, за да се отстрани част от нея.
Декорира се семпло с лешници, кафеени зърна и бонбони Фереро Роше.

cake

*Желатиновата маса представлява хидратиран желатин в съотношение 1:6, тоест 10г желатин на прах се смесва с 60г студена вода и се оставя да набъбне. От тази маса се взима нужното количество и се използва за рецептата. Основното предимство на желатиновата маса при малки рецепти, е това че понякога трудно може да се изтеглят 1-2 грама желатин, които тепърва да се смесят с вода. Така например ако рецептата изисква 2г желатин, ние използваме 14г маса (2+(2х6)=14г).
За цялата рецепта ще са нужни 100г желатинова маса или 15г желатин, смесен с 90г студена вода, но винаги може да се приготви по-голямо количество и да се съхранява в хладилник до седмица.