Skip to content
Йоана Петрова

 Бу! или как да си направя духчета от целувки

   от Йоана Петрова


http://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2017/10/DSC_4633-768x5... 768w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />Понеже Даниел много обича да яде целувки и често ме моли да му приготвя, реших да го изненадам със закачливи духчета. Така или иначе темата за Хелоуин е засегната в занятията им по английски език, затова предполагам, че изненадата за него ще бъде двойна. Реших да споделя с теб това, защото и ти може да изненадаш някого с тези тематични целувки.
Духчета от целувкиhttp://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2017/10/DSC_4633-300x1... 300w" sizes="(max-width: 768px) 100vw, 768px" />

Приготвянето на меренг за целувки не е трудно, но има някои правила, които за най-добър резултат трябва да се спазят. Една добре приготвена целувка трябва да има искрящо бял цвят; гладка и хрупкава повърхност; мека, подобна на маршмелоу сърцевина. Виж за какво трябва да се внимава:
При приготвянето на меренга
За целувки се приготвя френски меренг от една част белтъци с една част фина кристална захар. След това към приготвения меренг се добавя една част до една и половина части пудра захар. Условията да се получи добър меренг са следните:

  • Чист и сух съд, в който ще се разбиват белтъците. Същото важи и за бъркалките на миксера. Съдът и бъркалките ма миксера трябва да бъдат идеално чисти и сухи. Всяка една следа от мазнина или вода би повлияла на обема на белтъците. Някои дори препоръчват, съдът, в който ще се разбиват белтъците да се намаже с наполовина разрязан лимон. Освен, че киселината би почистила някакви остатъчни мазнини, тя също така влияе добре за стабилизиране на белтъците. И все пак, идеално чист съд е металният или стъкленият. Пластмасовите не се препоръчват за разбиване на белтъци, тъй като колкото и да се мият, пластмасата поема мазнина и остатъци от предишни смесвания в този съд.
  • Темперирани до стайна температура белтъци. Когато белтъците са топли, те се разбиват по-добре и правят повече обем. Ако имаш възможност, отдели белтъците два-три дни предварително и ги съхранявай в хладилник. Отлежавайки, те загубват еластичността си, което отново спомага за по-добро разбиване и повече обем. Преди да се използват, се изваждат от хладилника поне час предварително.
  • Използване на фина кристална захар и пълното и разтваряне в белтъците. Приготвянето на френски меренг е просто разбиване на белтъци, към които на части се добавя кристална захар, която е препоръчително да бъде фина. Защо точно кристална захар и защото точно фин кристал? Използва се кристална захар, защото при разбиването ѝ с белтъците тя също им дава обем. Пудрата захар прави меренга по-тежък, а кухненският плот бял (не искаш да знаеш за второто). Използва се фина кристална захар, защото тя се разтваря по-бързо. Но дори след като белтъците със захарта са се разбили, направили са обем и са се сгъстили, ние трябва да се уверим, че в тях не е останал нито един кристал захар. Затова след разбиването на бързи обороти и получаването на пухкав и обемен меренг, ние трябва да продължим да разбъркваме този меренг, вече на ниска скорост, докато всеки един кристал захар се разтвори. Това се проверява лесно, като се вземе от меренга и се разтрие между два пръста. Ако не се усещат кристали, се преминава към следващата стъпка. Ако останат малко миниатюрни кристали захар, едва ли ще бъде фатално за целувките, но ако голяма част от тях не са се разтворили, това ще провокира „сълзене“ от целувките по време на сушенето. Това сълзене всъщност са неразтворени кристали захар, които се топят докато меренгът се изсушава.

При сушенето

  • Слаба фурна; без вентилация; издърпване на влагата – всички тези условия ще създадат едни прекрасни бели, гладки и хрупкави целувки. Ако фурната е по-силна, тогава целувките ще придобият цвят. Ако е пусната вентилация, силата на топлият въздух ще форсира меренга и освен, че цветът на целувките може да стане по-тъмен, има голяма вероятност самите целувки да се напукат. Затова бавно и леко. Просто си знай, че меренгът изисква един час сушене (за малки до средно-големи целувки) и предвиди този час в сметките си. По време на сушенето на меренга се образува влага (яйчният белтък е съставен предимно от вода), а тази влага също би провокирала напукване. Домашните фурни нямат опция за изтегляне на влагата, но отваряне на вратата на фурната от време на време дава чудесен резултат.

Рисуване на очите на духче от меренгhttp://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2017/10/DSC_4573-300x1... 300w" sizes="(max-width: 768px) 100vw, 768px" />
Темата сега е за духчета от меренг, но разбира се с него могат да се приготвят целувки във всякакви форми. Понеже са доста сладки, може да се слепят с черен шоколадов ганаш, лимонов или друг плодов крем, или да се комбинират с подходящи плодове (малини, малини!), които ще балансират сладостта. Може също така, вече изсушените целувки да се използват като елемент към плодов или друг не много сладък десерт.
Духчета от целувкиhttp://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2017/10/DSC_4632-300x4... 300w, http://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2017/10/DSC_4632.jpg 1360w" sizes="(max-width: 768px) 100vw, 768px" />
Духчета от целувки
Всички насоки за добър меренг са описани по-горе, затова моля, преди да пристъпиш към приготвяне на целувките да прочетеш текста.
Белтъците се отделят предварително и се измерват с кухненска везна. В зависимост от големината на яйцата, за рецептата ще се използват 3 или 4 яйца, затова си предивиди 4.
За 30 духчета с височина около 4 см.
Продукти за меренга:

  • 100 г белтъци, със стайна темпераура (от 3-4 яйца)
  • 100 г фина кристална захар
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • 150 г пудра захар

За изписване на очите и устата:

  • черен шоколад, разтопен на водна баня (необходимо е много малко количество)
  • малка четка за рисуване

Фурната се нагрява на 100ºC с опция горен и долен реотан. За тези, които си знаят, че фурните им пекат по-силно, могат да направят първия си опит на 80ºC и ако не са доволни от резултата да го коригират според необходимостта.
Приготвя се голяма плоска тава с хартия за печене. Подготвя се сладкарски пош с кръгъл накрайник с диаметър 12-14 мм.
В чист и сух съд се изсипват измерените белтъци. Разбиват се с миксер, в началото на средна скорост, за да се разкъсат и тогава степента се увеличава до силна. Когато белтъците започнат да образуват пяна, към тях по малко (по една супена лъжица) се добавя от захарта. След всяко добавяне се изчаква около 15-20 секунди, преди добавяне на следващата доза. Когато всичката захар е добавена, белтъците трябва да са повишили обема си и да са станали лъскави. Разбиването на силна скорост продължава още малко, докато белтъците образуват твърди връхчета. Тогава се проверяват за остатъчни кристали и ако има такива, белтъците продължават да се разбиват на ниска скорост с миксера за известно време, като отново се прави проверка. Добавя се ванилията.
Когато меренгът е готов към него наведнъж се добавя пудрата захар. Тя се разбърква внимателно с шпатула, докато сместа стане еднородна и лъскава.
Половината смес се поставя в сладкарския пош и се оформят духчета в приготвената тава. След това се прави същото с другата половина от сместа. Целта за разделянето на два пъти е да не се препълва пошът и за да бъде шприцоването по-лесно. Духчетата се оформят по следния начин: правят се три шприцования едно след друго и едно над друго, като първото е най-голямо, второто е средно и последното е малко с издърпване на поша рязко нагоре. Виж как става това:

http://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2017/10/forming.mp4
Когато всички духчета са шприцовани, тавата се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Сушат се един час, като периодично вратата на фурната се отваря за кратко, за да излезе образувалата се пара. Ако към края на сушенето се забележи промяна на цвета, това означава, че фурната трябва да се намали следващия път.
Изсушените духчета се изваждат от фурната и се оставят в тавата докато изстинат напълно. На всяко от тях, с четка потопена в разтопен на водна баня шоколад се рисуват очи и уста. Виж как:
http://www.kulinarno-joana.com/wp-content/uploads/2017/10/paint3.mp4
Съхраняват се в кутия на сухо и прохладно място. Не се допуска съхранение в хладилник, освен ако не приготвяш слепени целувки с крем, който изисква съхранение в хладилник. Но дори при това положение, това съхранение трябва да бъде за кратко време.
Още рецепти с меренг

Други рецепти от рубриката как да...

Кулинарно - в кухнята с Йоана
Бу! или как да си направя духчета от целувки е публикация на от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана