food

Наистина ли шоколадът не обича вода?!

Tue, 07 Feb 2012 05:00:37 +0000

Този пост е за разбиване на всякакви митове за отношенията между шоколада и водата. Защото не само че шоколадът обича вода ами даже я обожава. Нека започна от самото начало, защото Вальо е на мнение, че читателите изобщо няма да разберат за какво говоря, а той самият ме попита пет пъти „Защо пък да не обича шоколадът вода, аз винаги пия вода след като ям шоколад.“ Ммм да, за тези които активно се занимат със сладкарство е ясно за какво говоря, но коментарът на Вальо направо ми каза, че той наистина не знаеше за какво бяха всичките тези опити, разливане на вода върху шоколад и зареждане на лед във фризера по време на най-голямата зима. Започнах да му обяснявам.

Шоколадът съдържа мазнини от какаовото масло и сухи съставки - какао и захар. Когато шоколадът се разтопи той става много гладък, нежен и лъскав. А когато в него попадне малко вода става твърд и на гранули – сухите части се навлажняват и започват да залепват една за друга. Тогава се казва, че шоколадът се е пресякъл - втвърдява се, лъскавината се изгубва. Никой не иска това да се случи с неговия шоколад докато го приготвя за глазура, за топене на плодове или бисквитки, или за декорация. А вода в него може да попадне случайно – от парите, когато шоколадът се разтопява на водна баня, но може да бъде и от невнимание или дори нечий любопитен (лаком) пръст потопен в разтопения шоколад. (Превантивни мерки за това се споменават в почти всяка рецепта и често казано, от скука вече пропускам да ги чета.)
Ако това се случи на твоя шоколад в никакъв случай не го изхвърляй. В него може да се добави малко растителна мазнина или краве масло и да се загрее докато се разтопи отново и сместа стане хомогенна. Тази смес вече не може да се използва за перфектната глазура или декорация, но може да се добави в различни десерти, като например в сместа за шоколадовите кексчета с джинджифил и сладко от портокали, шоколадовия кейк с вино, шоколадов фъдж, шоколадовите звезди, шоколадови бонбони, за пълнеж на кифлички и какво ли още не.

Или да му се добави още вода. Точно така – вода. Малко количество вода наистина може да бъде пагубно за шоколада, но какво се случва ако е повече? Може да си приготвим глазура, с която да залеем сладкиша или в която да потопим дребни сладки и бисквити. Може да си приготвим мус, трюфели и даже шоколадова сметана без сметана.
И аз бях шокирана, когато за първи път в книгата Real Chocolate прочетох такава информация и рецепти . Малко по-късно се сблъсках с рецептата на Хестън Блументал за шоколадовата сметана без сметана описана в книгата му Family Food: A New Approach to Cooking. Нищо друго не ми оставаше освен да опитам. След като опитах да приготвя първия си шоколадов ганаш с вода (пропорциите на шоколада и водата, които използвах бяха 1:1) бях малко скептична пред вида на течния разреден шоколад, който получих, но след няколко часа в хладилник сместа стегна. Потрих доволно ръце и започнах с експериментите.
Дотук открих (за себе си) три техники за умело смесване на шоколад и вода. Първите две са с вряща вода, която се добавя към вече разтопен шоколад или към много фино настърган шоколад. (За да се получат наистина фини шоколадови парченца използвам кухненски робот. Настъргвам шоколада на едро и след това го смилам в кухненски робот докато шоколадът стане почти на прах. Възможно е части от него да започнат да се топят от развилата се температура - това не е проблем.)
Третият начин е да смесят настърган шоколад и студена или хладка вода и да се загреят директно на котлона (не е нужно използването на водна баня), а след това сместа да се охлади.

В зависимост от пропорциите на шоколада и водата могат да се приготвят глазура, ганаш или мус. Спазвайки пропорциите от рецепти от гореспоменатите книги, адаптирах следващите рецепти за 100 грама шоколад. Така лесно може да се пресметнат пропорции за по-големи количества. Въз основа на информацията от книгите, лични наблюдения и вкусови предпочитания приготвих два десерта - трюфели с лайм и матча и мус с кафе. В самите рецепти ще дам предложения и за други аромати, които биха могли да се използват.
Ще започна с шоколадовата сметана на Хестън Блументал, която може да се изполва за гарниране на десерти или след като се охлади в хладилник да се сервира като мус.

Веган шоколадова сметана
Адаптирано от книгата Family Food: A New Approach to Cooking
Посочените количества са за две порции мус или за гарниране на 4 порции десерт.
Част от водата може да се замени с отвара от кафе, черен чай, или ароматен алкохол (уиски, тъмен ром, вино).
Най-хубавото на тази рецепта е че ако шоколадът не стегне добре или се пресече по време на разбиването, просто се връща на котлона, загрява се и процедурата се повтаря.
За неуспех на рецептата са възможни две неща, пише Хестън Блументал. Първото е прекалено много вода в сместа. Ако това се случи, в нея се добавя още шоколад и се загрява отново докато се разтопи. Продължава се по рецептатата. Втората причина може да бъде бъркалката, с която се разбива – с повече телчета – по-добре.
Продукти:

100 гр. натурален шоколад, нарязан на парчета
85 мл. вода

Шоколадът и водата се смесват в тенджерка. Загряват се на среден огън, като се разбъркват периодично докато шоколадът се разтопи напълно. Ако водата заври не е проблем, но трябва да се внимава да не се оставя да ври прекалено дълго, тъй като част от нея ще се изпари и пропорциите ѝ с шоколада ще се променят.
Приготвят се два съда – един голям и един по-малък. Големият съд се запълва с малко лед и студена вода. Върху тях се слага по-малкия съд.
Когато шоколадът се е разтопил напълно се изсипва в по-малкия съд.

Разбива се с телена бъркалка докато сместа се изстуди и започне да се сгъстява. Тук може да се контролира гъстотата, като се вземе под внимание, че след като се охлади добре крема ще стегне още.
С този прекрасен аериран шоколад може да се гарнират десерти или да се разсипе в купички и да се охлади за 1-2 часа в хладилник.
Предлагам да изгледаш видеото, в което Хестън Блументал приготвя тази шоколадова сметана.

Още една примерна рецепта за мус, в която пропорциите и техниката са по-различни. Въпреки че водата в него е малко повече от тази в предходната рецепта, този мус е по-плътен. Бих го определила по-скоро като ганаш и не се аерира.
Тук отново може част от водата или цялата вода да се замени с вряло кафе, чай или да се добавят различни аромати в нея или в самия мус след приготвянето му и преди да се охлади. Какво ще кажеш за малко канела, кардамон или звездовиден анасон? Бих опитала този мус с рози, сушени сини сливи и дори малко пушен пипер. Всичко това, разбира се ако пропусна кафето и ако използвам чиста вода.

Шоколадов мус с кафе
По идея от книгата Real Chocolate
Посочените количества са за 2 порции.
Продукти:

100 гр. натурален шоколад, настърган на едри парчета
110 мл. вряло кафе

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него по малко (1 супена лъжица) се добавя от врялото кафе, като след всяко добавяне се разбърква хубаво. В началото шоколадът ще стегне, но добавянето на кафе и разбъркването се продължава докато сместа стане гладка. Изсипва се в две малки купички и се охлажда в хладилник за 2-3 часа.

И последното ми предложение е за трюфели с кора от лайм, оваляни в матча. При тази рецепта постигнах перфектното съотношение на шоколад и вода, при което да се образува достатъчно стегнат ганаш, че да се оформя лесно на трюфели, но и много приятна кадифена текстура.

Трюфели с лайм и матча
Посочените количества са за 10-12 трюфела.
Вместо кора от лайм може да се използва портокалова кора, различни подправки като ванилия, канела, кардамон, карамфил, звездовиден анасон, розова вода, ароматни ликьори, мока, а трюфелите да се овалят в кокос, смлени ядки или какао.
Продукти:

100 гр. натурален шоколад, настърган на едри парчета
60 мл. вряла вода
настъргана кора от 1 лайм
матча за овалване

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него по малко (1 супена лъжица) се добавя от врялата вода, като след всяко добавяне се разбърква хубаво. В началото шоколадът ще стегне, но добавянето на водата и разбъркването се продължава докато сместа стане гладка. Добавя се кората от лайм и се разбърква добре.
Ганашът се охлажда на стайна температура, като се разбърква периодично. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за 2 часа или повече. Когато е добре охладен и стегнат от него се приготвят трюфели, които се овалват в матча. Матчата бързо попива в шоколада, но за сметка на атрактивния зелен външен вид вкусът ѝ остава .

Оказа се, че шоколадът обича водата, стига тя да е в определени пропорции и със спазване на определени техники. Така че, ако следващия път случайно попадне капка вода в твоя шоколад, не се паникьосвай, а просто добави повече от нея. Най-хубавата част е, когато сам се убедиш в това. Особено след всички напътствия, с които си се сблъсквал, как не трябва да се смесват шоколад и вода.
Надявам се да се насладиш на тези рецепти и да импровизираш върху тях с вкусове и аромати. При тези техники на смесване на шоколад и вода се запазва истинския вкус на шоколада, който вече може да се презентира с различна плътност и текстура. Рецептите са подходящи и за веган (постна) диета. Вече ми хрумва един специален десерт.

Наистина ли шоколадът не обича вода?! е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Около света за 5 дни? Може, с 2 бири

Mon, 06 Feb 2012 22:00:00 +0000

2 бири.

Това е тайната рецепта, за да успееш да пробягаш 7 маратона на 7 континента за по-малко от 5 дни. Или поне така твърди ирландецът Ричард Донован, който успя да подобри собствения си рекорд за световен маратон като пробяга 295 км и прелетя 43 530 км за 4 дни, 22 часа и три минути.

Маршрутът на 45-годишния мъж започва от Антарктида и включва Кейптаун, Сао Пауло, Орландо, Лондон, Хонг Конг и Сидни. Донован признава, че при последното си бягане от преумора не е можел да задържа храна и течности и решил да пробва с 2 бутилки Хайнекен заради въглехидратите в тях. Първата изпил по време на маратона, а втората веднага след финала. Според думите му, цитирани от heraldsun.com.au, точно това му е дало необходимата енергия, за да успее да подобри рекорда си.

сн.: sxc.hu

Кашкавалени бисквити със сусам

Mon, 06 Feb 2012 12:01:22 +0000

Това са най-любимите ми солени бисквити! Имат наситен кашкавален вкус, а маслото ги прави изключително крехки и топящи се в устата. Но от всичко най-любима ми е сусамовата обвивка, която придава страхотен завършек на бисквитите – не само визуално, но и вкусово.
Няма да ви говоря много, тъй като трябва да ги опитате, за да се убедите, че съм права Само ще кажа, че са идеална компания както на чаша бира, така и на хубаво червено вино.

Кашкавалени бисквити със сусам

Продукти за около 40 броя:
адаптирано от Anne’s kitchen
200г брашно
150г настърган кашкавал
115г студено масло
2 жълтъка
1-2 супени лъжици студена вода
1/2 чаена лъжица черен пипер
морска сол за поръсване
5 супени лъжици бял сусам
5 супени лъжици нигела
2 белтъка

Брашното, кашкавала и черния пипер се смесват в купа. Към тях се добавя студеното масло, нарязано на малки кубчета. С вилица или ръце се втрива, докато сместа заприлича на “трохи”. Добавят се жълтъците и бързо се оформя топка тесто. Ако има нужда, се добавят няколко лъжици студена вода.
Тестото се разделя на две и всяка част се оформя на “салам” – дълъг фитил с диаметър около 3-4см. Намазва се с белтък и се овалва в сусама и нигелата. Увива се стегнато в свежо фолио и се прибира в хладилник за един час.

Фурната се загрява на 180°C.
Фитилите се нарязват на равни по големина парчета с ширина около 2см. Бисквитите се подреждат върху тава, покрита с хартия за печене и се поръсват с морска сол. Пекат се 10-12 минути, докато станат златисти на цвят. Охлаждат се върху метална скара.

Tweet This Post

Пастата на Том

Sun, 05 Feb 2012 14:22:24 +0000

Докато четях “Училище за вкусове и аромати” (The School of Essential Ingredients) на Ерика Бауърмайстер, имах огромно желание да приготвя всички рецепти и единствено липсата на живи раци ме накара да започна със соса за паста.

Изчаках да се сдобия с истински италиански наденички и хубаво, прясно пекорино, като освен тях ни трябват още:

1 средна глава лук, 2 скилидки чесън, 100 мл. прясно мляко, 100 мл. червено вино, 1 консерва нарязани домати, зехтин, черен пипер, сол и разбира се – пене, около половин кутия за 2ма човека.

Сотираме наситнения лук за около 2 минути в загретия зехтин, след което изсипваме вътре и накълцания чесън. Захлупваме за няколко минути, докато станат прозрачни. Добавяме ситно нарязаната наденица, намаляваме котлона до средна температура и леко запържваме, след което добавяме прясното мляко.

Изчакваме млякото изцяло да напие в месото и лука и чак тогава добавяме виното, намаляме още огъня и добавяме доматите от консервата. По принцип обичам сосовете за паста да са с пресни и много зрели домати, но през зимата тези в магазина нямат никакъв вкус, а готвенето с консервиран домати, особено ако са хубави, приятно разнообразява вкуса на ястията.

Оставяме да поври, овкусяваме с много пипер, сол и щипка захар, след което изсипваме в соса предварително свареното пене и обръкваме добре. Сервираме с малко настъргано пекорино и някое бароло или бардолино.

Леко промених началната рецепта, като не използвах сух бульон, но малко истински бульон би дошъл добре, както и връхчето на люта чушка, а ако наденицата е подправена добре, няма нужда от други аромати.

А книгата е наистина радост за сетивата.

Бира с вино

Sat, 04 Feb 2012 22:00:00 +0000

Dogfish Head пускат на пазара бира с вино.

Noble Rot получава половината от захарите си от зърнени култури, а другата половина - от два специално подбрани сорта грозде. Създателите й я определят като съвършения хибрид между бира и вино. През миналата година от компанията пускат пивото наливно и след добрите му продажби сега ще го предлагат в бутилки от 750 мл.

Noble Rot e 9% алкохол.

сн.: Dogfish Head

Френски селски хляб

Sat, 04 Feb 2012 06:00:45 +0000

Това е една от любимите ми рецепти за бял хляб. С дълга ферментация, която облагородява вкуса, прави хляба с мека, но стегната сърцевина и любимата на всички хрупкава коричка. Обичам да се наслаждавам на този хляб час след изпичането му. Тогава е достатъчно изстинал за да се разреже, а коричката му е все още хрупкава без да наранява небцето. Обичам този хляб и препечен с малко масло.

Тестото за този хляб много се доближава до тестото за багета, с разликата, че в него се съдържа известно количество пълнозърнесто брашно, което придава характерен аромат и вкус. По мои наблюдения това тесто е и сравнително по-твърдо от това за багета, което придава на хляба плътна сърцевина. По-мекото тесто с дълга ферментация позволява образуването на големи шупли в тестото по време на втасването и печенето – характерна черта на френските багети. Тук нещата са малко по-различни, а стегнатото и еластично тесто позволява игра с формата на хляба. Ето затова и този хляб има разнолики форми, от които аз реших да представя три от най-известните.

Технологията за този хляб изисква предварителна подготовка с приготвяне на тесто, което първоначално ферментира на стайна температура, а след това се оставя в хладилник за една нощ. Това нощуване може да се пропусне, но както авторът на книгата The Bread Baker’s Apprentice Питър Рейнхарт казва, оставянето на предварителното тесто да пренощува на хладно дава по-добър вкус и текстура на хляба. Изобщо не се съмнявам за какво говори. Приготвянето на бърз хляб с мая може да доведе до двe неприятни последствия – остатъчен мирис на мая и ронлива текстура на хляба. Сблъсквала съм се с тези проблеми, най-вече когато искам за два часа да имам хляб. Е да, имам, но не и най-добрият възможен хляб.

Когато баба ми ме учеше да замесвам хляб, видях колко лесно и бързо може да си доставиш удоволствие от това да замесиш тесто, да го наблюдаваш как втасва, да го оформиш и накрая да разнесеш аромат из целия квартал. Този хляб на баба ми, е хлябът, който обичам да разчупвам още докато е топъл. След години, когато се хванах по-усърдно да експериментирам с хляба, откривах безброй рецепти и техники, които непременно исках да изпробвам. Едва преди година-две установих, че тази дълга ферментация е много по-добра от бабиния метод. И хлябът трябва да се охлади, преди да се разреже (разчупи). Задължително!

Баба ми винаги казваше, че питата трябва да обиколи нивата и едва след това, като се прибере у дома, ще може да си отчупим от нея. Представях си всичко това буквално, дори я подпитвах дали вече не се е върнала. Помня още, че изваждаше питата от фурната, напръскваше я с малко вода и я завиваше в месал. Не знаех защо прави това, но сега разбирам, че е искала да омекоти коричката и да задуши хляба, да остане мек и пухкав. Не бих направила това сега. Обичам хрупкава коричка.
Основно правило при приготвянето на хляб е, че не трябва да се бърза. Всяко едно тесто е със свой характер. Всяка рецепта е примерна и насочваща, но не и буквална. Защото влияние върху тестото и хляба може да окажат температурата на помещението, типа на брашното, маята или квасът и един от най-важните фактори - печенето. И именно след този период на изпробване на различни видове хляб осъзнавам, че тестото трябва да се разбира, трябва да се усеща. Не са достатъчни само обозначени температури и зададено време. Те са навигация, чрез която може да се следи дали процесът върви добре.

Забелязала съм даже, че едно тесто се държи различно дори в различните сезони. През лятото, когато температурите са високи и ферментацията на стайна температура се осъществява по-бързо. Сега през зимата е нужно да се осигури топло помещение за втасване на хляба. И понеже стайната температура в този сезон трудно може да достигне 25-27°C, то тестото може да се остави в близост до отоплителен уред или в много слабо нагрята фурна. И все пак, ако тестото не дава признаци, че е добре втасало, значи трябва да му се даде още време от обозначеното в рецептата. Както казах – внимание и без бързане.
В тази връзка сега следва примерна рецепта за френски селски хляб, върху която ще се постарая да обясня видими признаци за готовност на тестото и самия хляб. Препоръчително е да се работи с термометър за по-сигурен резултат. Аз го правя за собствено успокоение, че процесът върви добре и е достоверен с това, което ще напиша в рецептата. Ако не разполагаш с термометър, следвай указанията за видими признаци.

Френски селски хляб
Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice
От посочените дози се получават три малки хляба, които ще представя в различни форми. Би могло да се приготвят и два по-големи, като времето за печене се увеличава при необходимост.
Пълнозърнестото брашно, което се добавя към бялото, може да бъде според индивидуалните предпочитания – пшеница, ръж, спелта или лимец. Вместо тях може да се добави дори пшеничен или царевичен грис. В различните региони на Франция процентното му съдържание спрямо бялото брашно може да варира между 10 и 20%. Количеството дадено в рецептата не изглежда значително, но в случая то е 10%, което в по-големи дози е съществено. Искам да кажа – не го пропускай. Пълнозърнестото брашно в случая дава и този рустик вид на хляба с прекрасната си хрупкава кора.
За печенето съм използвала хартия за печене върху тавите, но тя не е задължителна. Достатъчно е тавата да се поръси с грис или трици.
За предварителното тесто (pate fermentée):

280 гр. бяло брашно
3/4 чаена лъжица сол
1/2 чаена лъжица суха мая
180 мл. вода, със стайна температура

В купа се смесват брашното, солта и маята. Добавя се водата и се замесва меко тесто, което да не лепне. Ако е необходимо се добавя още вода или брашно. Тестото се пренася върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Не трябва да лепне, но не трябва и да бъде твърдо. Температурата измерена в средата на тестото трябва да е 25-27°C.
Тестото се прехвърля в купа намазана с растителна мазнина. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 1 час или докато тестото удвои обема си.
Тестото се премесва още веднъж за кратко, за да се отстрани образувалия се въздух в него. Връща се в купата, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.
Тестото може да се използва и на същия ден, като се остави да втасва 2 часа вместо 1 час на стайна температура. Или може да се съхранява до 3 дни в хладилник след едночасова ферментация.
Ако се съхранява в хладилник, необходимо е да се извади на стайна температура 1-2 часа преди да се работи с него.
За основното тесто:

цялото количество от предварителното тесто
250 гр. бяло брашно
50 гр. ръжено брашно (или друго пълнозърнесто брашно по избор)
3/4 чаена лъжица сол
1 чаена лъжица суха мая
200 мл. хладка вода
пшеничен или царевичен грис за поръсване

Предварителното тесто се изважда 1 час преди да се замеси хлябът.

Поставя се върху леко набрашнена повърхност и се разделя на 8-10 парчета. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час да се отпусне.
За тестото в купа се смесват двата вида брашно, солта маята и парчетата от предварителното тесто. По малко се добавя водата като се замесва меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още вода. Тестото се меси върху леко набрашнена повърхност 8-10 минути докато стане гладко и еластично. При необходимост се добавя малко брашно, колкото тестото да не лепне, но не трябва да бъде твърдо. Температурата измерена във вътрешността на тестото трябва да бъде 25-27°C.
Тестото се прехвърля в намазана с растителна мазнина купа. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 2 часа или докато тестото удвои обема си.
След като е втасало, тестото се премесва за кратко върху леко набрашнена повърност, колкото да се оформи на топка. Месенето не трябва да бъде твърде силно, този път газовете, които са се образували по време на ферментацията трябва да се запазят.

Тестото се разделя на три равни части. От всяка част се оформя хляб, като аз ще покажа три от най-известните за този тип хляб.
Корона (couronne):
Тестото се оформя на топка. С пръст се прави дупка в центъра на топката, която се разширява чрез въртеливи движения с помощта на двете ръце. Трябва да се образува форма на геврек.
С точилка се прищипват четири края, като във всеки отвор се поръсва малко брашно. Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.
Разцепен хляб (fendu):
Тестото се оформя на топка. С длани се разточва леко като му се придава елипсовидна форма.

Единият край по дължина се завива навътре с леко притискане към основата на тестото. Продължава се така до края на елипсата и докато тестото придобие форма на багета.

С точилка се притиска по дължина, така че точилката почти да стигне работния плот, но да се внимава да не се разкъса тестото. Получения отвор се поръсва с малко пълнозърнесто брашно и отново се притиска с точилката.

Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.
Житен клас (epi):
Тестото се оформя на топка и след това на багета както при разцепения хляб – оформя се елипса като широкия край се прегъва навътре с лек натиск в основата на тестото. Така получения фитил се разтяга леко с длани от средата към краищата, като фитилът едновременно се върти напред-назад. Целта е да се удължи и оформи.

Багетата се поставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма. Когато втаса се оформя житният клас.

С ножица се правят разрези от горната част на багетата. Всеки разрез се поставя в страни от основата, като се редуват. Ето и едно видео. След като се оформи житният клас, хлябът е готов за печене.
Печене:
Най-добре е печенето да бъде на пара. Тъй като повечето домашни фурни нямат такава опция, ще импровизираме. Техниката е от споменатата книга и действа много добре.
Фурната се нагрява на 250°C. На дъното се поставя подходяща купичка с 1 чаена чаша вряла вода. (При първия си опит използвах широка и плитка тава, която заемаше почти цялото дъно на фурната. Парата, която биеше директно върху горната тава с хляба, беше пагубна за коричката от долната страна на хляба. Просто нямаше такава. Пробвах и с тава с вода на най-горното ниво на фурната, но тогава повърхността на хляба страдаше. Затова реших, че малка купичка в края на фурната ще даде достатъчно влага без да пострада хляба. Може да се изполва и метална терина поставена в единия край на фурната.)
Хлябът се слага на средно ниво на фурната. След 30 секунди стените на фурната се напръскват с вода с помощта на пулвелизатор. Вратата на фурната се затваря. Този процес се повтаря още два пъти през 30 секунди. След третото напръскване температурата се намаля на 230°C и хлябът се пече 20-25 минути. След десетата минута се проверява и ако е необходимо тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане.
Когато хлябът е изпечен температурата измерена във вътрешността му трябва да бъде 93-96°C. При потупване от долната му страна трябва да звучи кухо. Когато тези признаци са налице, изважда се от фурната и се поставя върху решетка. Оставя се да се охлади на стайна температура за минимум 40 минути преди да се разреже.

В това зимно време, особено когато видя едри падащи снежинки навън, настроението ми за месене на хляб е повече от еуфорично. На фона на тази снежна картина ми се приисква да си стоя вкъщи и да меся ли, да меся, да изпробвам различни техники, да експериментирам с тестото, да се науча на похвати. Какво по-хубаво време от това да си останем у дома и да си замесим хляб, който по-късно ще усетим с аромата излизащ от фурната и с препечената коричка, която ще потопим в зехтин.
Надявам се да опиташ и да споделиш впечатления. А докато чакаш хляба да втаса може да си сгрееш малко вино и да почетеш от любима книга. Незаменимо и вдъхновяващо!

Френски селски хляб е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Назад към селото

Fri, 03 Feb 2012 22:00:00 +0000

Beer e малко крайбрежно село в Англия с каменист плаж и огромен пещерен комплекс, получен след продължителен добив на специфичен местен варовик /beer stone/, който през вековете е бил използван в строителството на църкви и катедрали в цяла Европа.

Странно, но отличното име на мястото не идва от името на напитката, а от староанглийската дума "bearu" /горичка/. Което по никакъв начин не пречи да мечтая за постоянна адресна регистрация там и лична карта, на която срещу местожителство да пише Beer.

пп. "Роди се, живя и умря в Beer" пък е епитафия-мечта, нали.

сн.: telegraph.co.uk

Защото е февруари…

Thu, 02 Feb 2012 09:18:26 +0000

… и защото искам да ви зарадвам с нещо красиво, модерно и полезно, ще ви подаря две уеб камерки, любезно предоставени от Logitech.

И двата модела са с уникален, женски дизайн – единият в бяло, а другият в черно. С тях можете да правите снимки, както и да заснемате кратки HD видеа. Но най-важното, ще можете да се виждате с любимите си хора, дори когато сте на километри един от друг.

Условия за участие:
- в коментар под публикацията споделете с какво вкусно ястие/десерт обичате да изненадвате любимите си хора.
- само по един коментар на човек.
- краен срок – 10 февруари, петък.

След това ще изтегля двама от вас, на които да подаря камерките

Tweet This Post

Къпкейкс на клечки a.k.a. Cupcake pops!

Tue, 31 Jan 2012 20:38:58 +0000

Ако малко или много се интересувате от света на кулинарните блогове, няма как да не сте попадали на Bakerella и нейните уникални кексчета на клечка. Всичко започва преди няколко години, когато Анджи решава да създаде блог, в който да споделя нещата, които приготвя за близките и приятелите си. Като нас, нали? Казва, че от всички десерти, най-любими й били така наречените cake balls, които представляват натрошен кекс или блат за торта, смесен с крем и оформен на топче, което се покрива с шоколад. В един прекрасен ден, тя решава да постави въпросното топче на клечка и така се ражда идеята за cake pops.

Започва да създава най-различни дизайни, вдъхновена от сезоните, животните, анимационните герои и всичко, което я заобикаля. След това решава да направи cupcake pops, които са умален прототип на любимите на всички къпкейкс. За отрицателно време те обикалят интернет пространството и буквално го взривяват. Не след дълго тя е забелязана от Марта Стюарт, която я кани да гостува в предаването й. Между другото, в линкът има и видео
Разказвам всичко това, не само защото обожавам нещата, които прави, а и защото тя е един прекрасен пример за това как човек, следвайки мечтите си и правейки това, което му доставя удоволствие, може да постигне много, наистина много. Да, знам, че георафското положение е от съществено значение, но хей, нали казват, че мечтите са безгранични!

Отдавна исках да си поръчам книгата й и най-накрая имах тази възможност. Отложих за известно време приготвянето на тези сладури, защото исках да разгледам внимателно книгата й и да се вдъхновя. След 15 минути разглеждане, бях толкова омагьосана от всички страхотни идеи, които е представила, че веднага запретнах ръкави и направих няколко къпкейкс на клечка.

Тази публикация няма да съдържа стриктна рецепта или точни грамажи. Дори идеята не е моя. Представям ви моята реализация и няколко съвета за това как да постигнете максимално добри резултати.

Продукти за 6 броя:
12 бисквити Орео
4-5 супени лъжици крем (аз ползвах фъстъчен крем, но съм опитвала и с крем сирене и се получава чудесно)
черен шоколад
цветен шоколад (или бял)
бонбонки М&M, Скитълс или Бон Бон
цветни поръски
пръчки – пластмасови или бамбукови
метална формичка с форма на цвете

Бисквитите се смилат фино и се поставят в купа. Смесват се с крема, докато се получи топка тесто. От него се оформят 6 топчета, които се поставят върху хартия за печене и се прибират в хладилник за 15 минути.
Взима се едно топче и се оформя на овал. Половината му част се поставя в метална формичка за цвете и с пръсти се оформя дъното й. Това се прави, за да се получи класическата форма на къпкейк, но ако нямате подходяща формичка, мисля че и без нея ще се получи добре. В този случай, придайте на топчето продълговата торма, наподобяваща тази на къпкейк.
Когато всички топчета са направени по гореописания начин, се прибират отново в хладилник за 15 минути, за да стегнат.

През това време се разтапя черния шоколад и се смесва с 2-3 супени лъжици олио. Отварям една скоба, за да кажа, че е добре шоколадът да се темперира, но ако нямате възможност, пропуснете тази стъпка. Причината, поради която е добре да се направи, е че когато шоколадът е темпериран, той 1-во изсъхва по-добре и 2-ро, придава се прекрасен лъскав вид на завършения продукт.
В чужбина се предлагат специални шоколади, които са предназначени за тази цел – наричат се candy melts или candy coating. Забелязвам, че българските онлайн магазини за сладкарски принадлежности също ги предлагат, но аз като че ли предпочитам истинския шоколад, макар и да е малко по-труден за работа.

Когато черният шоколад е разтопен и смесен с мазнината, за да се получи по-течна консистенция, долната половина на всеки къпкейк се потапя в него. Изтръсква се внимателно излишния шоколад, поставя върху хартия за печене с дъното нагоре, а в средата внимателно се забучва клечка. Когато всички къпкейкс са направени по този начин, се прибират в хладилник за 10-15 минути, докато черния шоколад стегне.
Съжалявам, че не успях да снимам този процес, но вече се смрачаваше, а и бях доста омазана с шоколад и не исках да жертвам камерата

Междувременно се разтопява цветния шоколад. В случая, аз съм ползвала бял шоколад с вкус на ягода, оцветен в розово, но може да се ползва бял шоколад, оцветен в различни цветове. Важно условие е боята да не бъде на водна основа! При нужда отново се добавя малко растителна мазнина, за да се получи по-рядка консистенция.
Охладените къпкейкс се изваждат от хладилника и горната им част се потапя в цветния шоколад. Излишното се изтръсква внимателно и докато шоколадът все още не е стегнал, се украсяват. На върха на всеки къпкейк се поставя по един бонбон M&M, Скитълс или Бон Бон и се поръсва с цветна декорация. Поставят се в чаша, пълна със захар и се прибират се отново в хладилник, за да може шоколадът да стегне.
След 15 минути са готови за консумация. И фотосесия

Tweet This Post

2011 г. - повече бира, но вкъщи

Mon, 30 Jan 2012 22:00:00 +0000

Ето как изглежда 2011 г. според Съюза на пивоварите в България:

- пием повече. През 2011 г. членуващите в съюза пивоварни компании са продали 4 840 000 хектолитра бира, което надхвърля изпитото през 2010 г.;

- пием вкъщи и то по-евтина бира;

- пием все повече от PET бутилки /57% дял от продажбите/, за сметка на стъклените бутилки /32%/;

- пием 9 нови асортимента и марки бира, които са излезли на пазара през 2011 г.

сн.: sxc.hu

Кейс за iPhone 4 с вградена отварачка

Sun, 29 Jan 2012 22:00:00 +0000

Opena e кейс за iPhone 4/S с вградена плъзгаща се отварачка, създаден от двамата австралийци на снимката - Крис и Роб.

Предлага се в бяло и черно за $39,95 на openacase.com.

сн. openacase.com

Вкъщи

Sun, 29 Jan 2012 13:26:11 +0000

Много е приятно. Приятно е да си стоя у дома и докато чакам дългата ферментация на френския селски хляб да отпивам бавно греяно вино.

Портокал, канела, ванилия и карамфил се преплитат в топлата, леко опияняваща напитка. Затоплям се. Докато тестото бавно се надига ще си сипя още една чаша и ще почета малко от книгата Heston Blumenthal at Home.
Не ми се излиза навън. Не и днес.

Видео рецепта за греяно бяло вино може да видиш в divino.bg

Вкъщи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ръжен хляб

Sun, 29 Jan 2012 11:42:42 +0000

Изпробвано.

Продукти:

250 гр. ръжено пълнозърнесто брашно (в моя случай производител ЕТ ТИТ – Теньо Тенев от Камено, Бургаско)

250 гр. пшенично брашно тип 500

250 мл айран, приготвен от 100 мл. кисело мляко и 150 мл вода

1 яйце

1 с.л. кафява захар

1 пълна ч. л. сол

1/4 кубче жива мая

3 с. л. зехтин

Приготовление:

Айранът се загрява колкото лекинко да напарва на пръста. Примерно 37 градуса. Яйцето се разбива добре със захарта, докато побелее. Добавя се към айрана. Добавя се солта, а после и маята, която много хубаво се разтваря в сместа. Прибавяме и зехтина.

Пресяваме и размесваме добре двата вида брашно. Слагаме в машина първо течността, а после брашното и нагласяме на програма „пълнозърнест хляб“, 750 гр., средно препечен.

Не става толкова бухнал хляб като белия, но най-сетне уподобих вкуса на оня любим мой ръжен хляб от детството, от който дядо винаги ми отчупваше топлото крайче, когато го донесеше от фурната.

пиле Пикàта и пълнени гъби

Sat, 28 Jan 2012 16:37:21 +0000

две много лесни и вкусни рецепти пиле Пикàта рецептата е на Бъди от Кралят на кухнята по TLC, много лесна и страшно вкусна необходими продукти пилешки филета брашно настърган пармезан (не успях да се снабдя) сол черен пипер зехтин, масло бяло вино пилешки бульон сока от 1 или 2 лимона пресен магданоз каперси (пропуснах ги) [...]

Възходът на безалкохолните

Fri, 27 Jan 2012 22:00:00 +0000

Изминалата 2011 г. категорично доказва едно - все повече хора търсят бири с по-малко калории и ниско или никакво съдържание на алкохол.

За първи път от 20 години в САЩ продажбите на Budweiser се сринаха до трето място. Сега двете най-продавани бири там са леките Bud Light и Coors Light, а другите две марки в топ 5 също са с по-малко калории и алкохол. В резултат на тази тенденция брандове като Miller Lite вече инвестират в кампании, които да направят нискокалоричните бири достатъчно мъжкарски дори и за заклетите фенове на класическото пиво.

40% ръст на продажбите на леки и безалкохолни бири през изминалата година отчита ново проучване на Kantar Worldpanel във Великобритания. Причините за това са както новите и подобрени вкусове на този тип пива, така и по-ниската им цена - от октомври 2011 г. данъците върху тях паднаха с 50%.

12 пъти повече бира с ниско или никакво алкохолно съдържание пият японците в сравнение с 2008 г. В началото на януари именно такова пиво стана причина за избухналата война между най-големите пивовари там. Тогава президентът на Кирин Коичи Матсузава публично обвини конкурентите си от Асахи, че дизайнът на новата им безалкохолна бира имитира подобен продукт на Кирин и заблуждава потребителите. Асахи отхвърлиха обвиненията и заявиха, че ще пуснат Asahi Dry Zero на пазара през февруари.

сн.:sxc.hu