Преди време пробвах рецепти за френска лучена супа и осъзнах колко е важен бульонът. Първата ми не стана добре по няколко причини, но основната беше, че използвах купен бульон включително кубчета. Затова реших да направя свой. Оказа се учудващо лесно и евтино. Споделих с няколко души рецептата си и затова реших да я опиша тук да е по-лесно. Базирах я на тези два клипа от шеф Жан-Пиер за пилешки и телешки с промени от други рецепти.

Продукти

• Месо и кокали – части или цели пилешки бутчета или пиле, телешко рагу, кокали с костен мозък
• 3-4 големи глави лук или 5-6 малки
• Моркови, целина и по желание пащърнак, праз и малко чушки
• 100 грама масло и 50 гр. зехтин
• Връзка магданоз, дафинов лист, черен пипер на зърна
• По желание доматена паста

Процес на приготвяне

За пилешкия бульон събирам и замразявам остатъци от пилета като готвя. Например, когато правя пилешка супа обикновено използвам по две бутчета, които сварявам и обезкостявам. Бульонът от сварените бутчета прецеждам и използвам за супата, а останалото замразявам в торбички във фризера. Аналогично като правя пиле с ориз взимам цяло пиле и го разфасовам за месото и останалото отива във фризера

Когато събера 2-3 килограма, ги използвам за бульон. Само ги оставям да се размразят за около час. За последния път намерих много намалени пилешки бутчета и взех 4-5. Може да използвате и цяло пиле, ако намерите някъде на промоция. За телешки бульон купувам като намеря евтино рагу. По месарниците има и телешки кокали с костен мозък. Аз поръчах от Meat Revolution, но има на много места по-евтини. Независимо от какво месо го правите, слагате го в тава и го печете на грил функцията на 240 градуса докато се запече добре. Внимавайте да не загори, защото ще се отрази на вкуса на бульона.

Междувременно нарязвате лука на едро по дължина (от корена нагоре) и го карамелизирате. За целта загрявате около 100 грама масло (каквото и да е) и още поне 50 гр. зехтин в голям тиган. Като видимо е загряло без да загаря добавяте лука и намалете котлона на средно ниво. През 2-3 мин. бъркайте да не загори и да се разпредели топлината равномерно. Колкото по-дълго го правите, толкова по-карамелиран ще стане.

Останалите зеленчуци – моркови, целина и може би пъщарнак, праз и/или чушки – нарежете на едро. След като махнете месото от фурната, на дъното на тавата ще остане сок и/или запечени парчета. Не го хвърляйте, а добавете зеленчуците да се запекат малко като бъркате и тях. Така ще оберат и те от ароматите.

Накрая добавяте всичко в тенджера. Колкото по-голяма имате, толкова по-добре. Аз имам, за съжаление, само две по 6 литра и трябваше да използвам тях. Сложих ги на два котлона, макар единият да беше по-малък от тенджерата и разпределих зеленчуците и месото. Добавих измит магданоза както е на цели стръкове, няколко листа дафинов лист и по 10-тина зърна черен пипер.

Всичко това направих вечерта след вечеря та бях готов тъкмо към 11 часа когато започва нощната тарифа. Напълних вода почти до горе на тенджерите, затворих плътно капака и пуснах да заври. Като даде първи индикации, че завира, намалих котлона на минимум. След 30 мин. проверих дали още бълбука леко и увеличавам. Целта не е да кипи, а съвсем леко да къкри.

Оставам го така цяла нощ. Колкото по-дълго, толкова по-добре, но е хубаво да е поне няколко часа. Моят котлон има навика да спира след 5-6 часа, което е достатъчно. Следете първия път обаче да не изкипи в началото докато свикнете на какво ниво да оставяте котлоните.

На сутринта прецеждам през сито бульона в друг съд и го затварям в стерилизирани буркани (обливам ги с вряла вода няколко пъти и отделно капачките). Аз използвам такива с винт от лютеница и кисело мляко. Тях изварявам за 5 мин. – в моя случай по 4-5 в същите тенджери и ги обръщам да изстинат.

След като прецедите бульона, ще забележите две неща. Първото е, че къщата мирише на варено месо, което може би няма да е особено приятно за някои членове на семейството. Второто е, че останалото съдържание на тенджерите няма особен вкус. Все пак, ако имате останали буркани или както в моя случай стъклени бутилки от сок с капачки с винт, може да добавите още вода колкото да покрият зеленчуците и местото и варите на по-силен огън около два часа. Прецеждате остатъчния бульон по същия начин. Ще забележите, че не е толкова силен на аромат и вкус. Него използвам като основа за следващите си бульони вместо вода. Така използвам максимума от месото и зеленчуците и следващите стават по-силни.

Вариации

В много рецепти добавят доматена паста към месото докато го пекат. Това определено добавя вкус, включително към бульона. Забелязах обаче, че при мен вместо да се запича месото добре, изгаря доматената паста. Отделно предпочитам бульона да няма домати в случай, че искам да го използвам за рецепти като ризото.

Ще забележите, че никъде не съм писал за сол и чесън. Причината е, че нямате нужда от сол за консервиране, тъй като затваряте в буркани. По-добре е да оставите безсолно и да добавяте колкото е нужно в крайната манджа. Същото за чесъна – ако го сложите в бульона ще го има във всичко, което готвите. Може да добавяте всякакви подправки, но най-добре е да са зелени на стръкове.

Ако искате чист пилешки или телешки бульон, няма нужда да добавяте каквито и да е зеленчуци. Добавете обаче подправките като дафинов лист и черен пипер. Добра идея е също да ги запечете. Ще имате нужда от доста повече месо и кости. Веднъж направих само зеленчуков бульон. Тогава пропуснах месото и добавих повече и различни зеленчуци.

Всъщност, повечето стъпки тук са по желание. Ако не ви се занимава, няма нужда да карамелизирате лука, печете месото или да допичате зеленчуците. Подготовката може да стане супер бързо – само нарязвате всичко и го изсипвате в тенджерата. Въпрос на време и предпочитание.

Цена и време

8-10 големи буркана с пилешки бульон сметнах, че ми излизат около 10 евро. За телешкия е малко повече. Всичко може да е много по-евтино и вкусно, ако го правите лятно време, когато зеленчуците са по-свежи и намерите месо и кокали на оферта. Основната цена е във времето, тъй като трябва да се занимавате вечер с рязане и бъркане, а сутринта със затваряне на буркани. На мен ми отнема два часа вечерта и два часа сутринта. Ако минавам втора вода – малко повече. Струва си обаче от гледна точка на вкуса.

Бонус

Загрявате препълнена супена лъжица масло в касеролче и добавяте 3 супени лъжици брашно. Бъркате докато загрее 30 секунди и изливате плавно буркан телешки бульон. Бъркате без прекъсване и получавате прекрасен гъст сос за печено место. Само добавете сол и черен пипер на вкус.

С по 3 буркана телешки и пилешки бульон може да направите френска лучена супа. Покрай точно нея започнах да правя бульони и последната ми най-накрая се получи прекрасна. Следвам рецептата от това видео на шеф Жан-Пиер. Само не забравяйте да не слагате зелените части на праза, не пропускайте брашното и добре да карамелизирате лука.

Ще се радвам споделите опит, ако сте пробвали рецептата и допълнителни идеи, ако сте забелязали нещо полезно.